Dès la seconde moitié du XVIIe siècle, la cuisine savante passe du rang d’activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l’art culinaire contemporain français ?
À travers l’analyse des menus figurant dans les cartes des restaurants trois étoiles au guide Michelin et des entretiens biographiques, ce livre montre que le processus de production des œuvres culinaires varie en fonction de la socialisation professionnelle, de l’histoire de vie et des interactions nouées avec le monde de l’art culinaire dans une arène gastronomique.
De Paul Bocuse à Alain Passard en passant par Anne-Sophie Pic et Michel Bras, comment le parcours de quinze chefs a influencé leur créativité ? Et comment se définit la signature esthétique de chacun ?
En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l’essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu’on pourrait appeler l’« espace social gastronomique ».
Ils en parlent
Frédéric Zancanaro, ancien professeur de cuisine : "Il faudrait des catégories d’étoiles, comme aux Césars"
Entretien avec Frédéric Zancanaro, La Dépêche.fr, [en ligne le 28/01/2020]
"La force du Guide Michelin, c'est qu'il est l'un des seuls à désigner l'excellence dans la gastronomie, et plus particulièrement dans la cuisine", analyse pour l'Express Frédéric Zancanaro, sociologue à l'Université Toulouse-Jean-Jaurès et auteur de La créativité culinaire. les trois étoiles au Guide Michelin (Presses universitaires François-Rabelais, 2019)"
Retrouvez l'intégralité de l'interview de Frédéric Zancanaro sur le site de L'Express : Le Guide Michelin fait-il toujours rêver ? [en ligne le 17 janvier 2020]
Sommaire
Introduction générale
Partie 1. Pour une Sociologie de l’art culinaire
Chapitre 1. Légitimité de l’art culinaire
Chapitre 2. L’artification du culinaire
Partie 2. Etudier la création culinaire
Chapitre 3. Un cercle vertueux
Chapitre 4. De la méthode… mais pas que
Partie 3. Typologie des chefs de la nouvelle cuisine
Chapitre 5. Paradigme de la nouvelle cuisine
Chapitre 6. Typologie culinaire des chefs 1972-2012
Partie 4. Processus de création des œuvres culinaires
Chapitre 7. Dynamique des types culinaires de chefs
Chapitre 8. Éléments de signature gastronomique
Conclusion générale
Bibliographie
Table des matières
26,00 €
En stock
La créativité culinaire
Dès la seconde moitié du XVIIe siècle, la cuisine savante passe du rang d’activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l’art culinaire contemporain français ?
À travers l’analyse des menus figurant dans les cartes des restaurants trois étoiles au guide Michelin et des entretiens biographiques, ce livre montre que le processus de production des œuvres culinaires varie en fonction de la socialisation professionnelle, de l’histoire de vie et des interactions nouées avec le monde de l’art culinaire dans une arène gastronomique.
De Paul Bocuse à Alain Passard en passant par Anne-Sophie Pic et Michel Bras, comment le parcours de quinze chefs a influencé leur créativité ? Et comment se définit la signature esthétique de chacun ?
En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l’essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu’on pourrait appeler l’« espace social gastronomique ».
Ils en parlent
Frédéric Zancanaro, ancien professeur de cuisine : "Il faudrait des catégories d’étoiles, comme aux Césars"
Entretien avec Frédéric Zancanaro, La Dépêche.fr, [en ligne le 28/01/2020]
"La force du Guide Michelin, c'est qu'il est l'un des seuls à désigner l'excellence dans la gastronomie, et plus particulièrement dans la cuisine", analyse pour l'Express Frédéric Zancanaro, sociologue à l'Université Toulouse-Jean-Jaurès et auteur de La créativité culinaire. les trois étoiles au Guide Michelin (Presses universitaires François-Rabelais, 2019)"
Retrouvez l'intégralité de l'interview de Frédéric Zancanaro sur le site de L'Express : Le Guide Michelin fait-il toujours rêver ? [en ligne le 17 janvier 2020]
Sommaire
Introduction générale
Partie 1. Pour une Sociologie de l’art culinaire
Chapitre 1. Légitimité de l’art culinaire
Chapitre 2. L’artification du culinaire
Partie 2. Etudier la création culinaire
Chapitre 3. Un cercle vertueux
Chapitre 4. De la méthode… mais pas que
Partie 3. Typologie des chefs de la nouvelle cuisine
Chapitre 5. Paradigme de la nouvelle cuisine
Chapitre 6. Typologie culinaire des chefs 1972-2012
Partie 4. Processus de création des œuvres culinaires
Chapitre 7. Dynamique des types culinaires de chefs
Chapitre 8. Éléments de signature gastronomique
Conclusion générale
Bibliographie
Table des matières
26,00 €
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