La créativité culinaire

Les trois étoiles du guide Michelin

Table des matières

Introduction générale

Partie 1. Pour une Sociologie de l’art culinaire

Chapitre 1. Légitimité de l’art culinaire

Chapitre 2. L’artification du culinaire

Partie 2. Etudier la création culinaire

Chapitre 3. Un cercle vertueux

Chapitre 4. De la méthode… mais pas que

Partie 3. Typologie des chefs de la nouvelle cuisine

Chapitre 5. Paradigme de la nouvelle cuisine

Chapitre 6. Typologie culinaire des chefs 1972-2012

 

Partie 4. Processus de création des œuvres culinaires

Chapitre 7. Dynamique des types culinaires de chefs

Chapitre 8. Éléments de signature gastronomique

 

Conclusion générale

Bibliographie

Table des matières

 

 

indisponible
à paraître
SOMMAIRE

La créativité culinaire

Les trois étoiles du guide Michelin

Dès la seconde moitié du XVIIe siècle, le degré d’excellence atteint tant au niveau esthétique que technique par la cuisine savante permet de faire passer la cuisine du rang d’activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l’art culinaire contemporain français ? À travers l’analyse des menus figurant dans les cartes des restaurants tri-étoilés au guide Michelin et des entretiens biographiques, cet ouvrage montre que le processus de production des œuvres culinaires varie en fonction de la socialisation professionnelle, de l’histoire de vie, et des interactions nouées avec le monde de l’art culinaire dans une arène gastronomique.
De Paul Bocuse à Alain Passard en passant par Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon, comment le parcours de chaque chef a influencé leur créativité ? Et comment se définit la signature esthétique de chacun ?
En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l’essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu’on pourrait appeler « espace social gastronomique ».

Sociologie


À propos de l'auteur

Frédéric Zancanaro


Frédéric Zancanaro est docteur en sociologie et membre du CERTOP (Centre d’Étude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir, UMR - CNRS 5044). Depuis septembre 2018, il est Directeur adjoint de l’ISTHIA (Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) à l’Université Toulouse – Jean Jaurès.



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