Le sacre du roquefort est l’histoire d’un produit emblématique et d’une aventure entrepreneuriale hors du commun au XIXe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l’Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le XVIIe siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s’identifie à la France. Certes, il n’est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d’un fromage se mesure à l’aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au XIXe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l’Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s’ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du XVIIIe siècle et s’achève en 1925 avec l’AOC.
Ils en parlent
Sommaire
Remerciements 9
Préface 13
Introduction 17
Première partie :
Du roquefort et des autres fromages au XIXe siècle 35
INTRODUCTION PREMIERE PARTIE 37
CHAPITRE I
La consécration des fromages au xixe siècle 39
L’entrée en gastronomie 42
Le fromage, objet de distinction sociale ? 48
L’essor de la France fromagère 56
La France fromagère en 1882 : pôles fromagers et « façons » 64
CHAPITRE II
Le roquefort : un fromage unique 75
À Paris : un fromage fraîchement couronné 76
Sur les causses : la brebis devient reine 82
À Roquefort : un « génie des lieux » ? 99
CHAPITRE III
Des négociants à la Société des Caves réunies de Roquefort (vers 1810-1881) 115
Roquefort : une nébuleuse d’intérêts (début du xixe siècle-1851) 116
La création d’une entreprise autour des meilleures caves :
Société (1851-1881) 136
Deuxième partie :
L’insertion du roquefort
dans la révolution commerciale et industrielle (1851-1881) 159
INTRODUCTION DEUXIEME PARTIE 161
CHAPITRE IV
Entreprise, savoir-faire et territoire 163
Une « faim » de fromage 164
La bataille de la qualité 179
Société à toute vapeur (années 1870) 198
CHAPITRE V
Itinéraires marchands 213
La conquête de nouveaux territoires 214
Les chemins de la distinction 233
L’éducation du public 246
CHAPITRE VI
La réussite de Société et ses limites 267
Un bilan flatteur 268
L’essoufflement du modèle (années 1870) 285
La société anonyme (1881) : une réponse ? 306
Troisième partie :
Une adaptation sous contrainte (1882-1914) 327
INTRODUCTION TROISIEME PARTIE 329
CHAPITRE VII
Sous la pression de la longue stagnation (1882-1892) 331
Une décennie troublée 332
Les remèdes à la crise : produire plus et mieux 349
Le territoire : la recherche de solutions collectives 365
CHAPITRE VIII
Industrialisation et innovation (1892-1914) 379
La science au service de la fabrication 380
De nouvelles usines 390
Vers la grande entreprise 403
CHAPITRE IX
Le roquefort entre dans le xxe siècle 435
Le nouveau roquefort 436
Les territoires du roquefort en 1914 455
Conclusion 483
Épilogue 489
Annexes 509
Sources et bibliographie 523
Index des noms de fromages et autres produits 557
Index des noms de lieux 559
Index des noms de personnes 567
Table des figures et des documents 577
24,00 €
En stock
Le sacre du Roquefort
Le sacre du roquefort est l’histoire d’un produit emblématique et d’une aventure entrepreneuriale hors du commun au XIXe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l’Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le XVIIe siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s’identifie à la France. Certes, il n’est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d’un fromage se mesure à l’aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au XIXe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l’Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s’ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du XVIIIe siècle et s’achève en 1925 avec l’AOC.
Ils en parlent
Sommaire
Remerciements 9
Préface 13
Introduction 17
Première partie :
Du roquefort et des autres fromages au XIXe siècle 35
INTRODUCTION PREMIERE PARTIE 37
CHAPITRE I
La consécration des fromages au xixe siècle 39
L’entrée en gastronomie 42
Le fromage, objet de distinction sociale ? 48
L’essor de la France fromagère 56
La France fromagère en 1882 : pôles fromagers et « façons » 64
CHAPITRE II
Le roquefort : un fromage unique 75
À Paris : un fromage fraîchement couronné 76
Sur les causses : la brebis devient reine 82
À Roquefort : un « génie des lieux » ? 99
CHAPITRE III
Des négociants à la Société des Caves réunies de Roquefort (vers 1810-1881) 115
Roquefort : une nébuleuse d’intérêts (début du xixe siècle-1851) 116
La création d’une entreprise autour des meilleures caves :
Société (1851-1881) 136
Deuxième partie :
L’insertion du roquefort
dans la révolution commerciale et industrielle (1851-1881) 159
INTRODUCTION DEUXIEME PARTIE 161
CHAPITRE IV
Entreprise, savoir-faire et territoire 163
Une « faim » de fromage 164
La bataille de la qualité 179
Société à toute vapeur (années 1870) 198
CHAPITRE V
Itinéraires marchands 213
La conquête de nouveaux territoires 214
Les chemins de la distinction 233
L’éducation du public 246
CHAPITRE VI
La réussite de Société et ses limites 267
Un bilan flatteur 268
L’essoufflement du modèle (années 1870) 285
La société anonyme (1881) : une réponse ? 306
Troisième partie :
Une adaptation sous contrainte (1882-1914) 327
INTRODUCTION TROISIEME PARTIE 329
CHAPITRE VII
Sous la pression de la longue stagnation (1882-1892) 331
Une décennie troublée 332
Les remèdes à la crise : produire plus et mieux 349
Le territoire : la recherche de solutions collectives 365
CHAPITRE VIII
Industrialisation et innovation (1892-1914) 379
La science au service de la fabrication 380
De nouvelles usines 390
Vers la grande entreprise 403
CHAPITRE IX
Le roquefort entre dans le xxe siècle 435
Le nouveau roquefort 436
Les territoires du roquefort en 1914 455
Conclusion 483
Épilogue 489
Annexes 509
Sources et bibliographie 523
Index des noms de fromages et autres produits 557
Index des noms de lieux 559
Index des noms de personnes 567
Table des figures et des documents 577
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