Savoureux insectes

De l’aliment traditionnel à l’innovation gastronomique

Table des matières

PREFACE

AVERTISSEMENT

INTRODUCTION. L’ENTOMOPHAGIE : DIVERSITES CULTURELLES, RESSOURCES BIOLOGIQUES ET DEFIS CONTEMPORAINS

Pratiques entomophagiques
Diversité des insectes comestibles
Questions contemporaines

PETIT LEXIQUE ENTOMOLOGIQUE

PARTIE I. COMPORTEMENTS ENTOMOPHAGIQUES

LES INSECTES, UNE RESSOURCE NUTRITIONNELLE POUR L’EVOLUTION HUMAINE

Du primate à Homo ergaster
Les données actuelles de l’archéo-entomologie
Quelques produits entomologiques de consommation très ancienne
L’entomologie moléculaire
Conclusion
Remerciements

APERÇU DE L’ENTOMOPHAGIE EN CHINE

La période historique jusqu’à la fin de l’empire (1911)
La période contemporaine
Conclusion

LES INSECTES COMESTIBLES EN AMERIQUE LATINE : DE NOURRITURES D’INDIENS A PATRIMOINE ALIMENTAIRE

Classification des insectes : consommation ou rejet
Entomophagie/non-entomophagie dans l’Amérique Latine d’aujourd’hui
Répartition géographique des espèces consommées
De nourriture d’Indiens à nourriture gourmet
Conclusion

CONSOMMATION DE CRIQUETS, SAUTERELLES ET AUTRES INSECTES DANS LE NORD DU CAMEROUN

La longue liste des insectes consommés
Criquets et sauterelles, au cœur de l’entomophagie
Chasse et commercialisation des criquets
Entre consommations ludiques et ressources alimentaires stratégiques

CONSOMMATION D’INSECTES : DES ARGUMENTS SANTE A L’ACCEPTATION ET AU CHANGEMENT DE COMPORTEMENT ALIMENTAIRE

Goût et dégoût
Précieuse ressource alimentaire pour l’avenir
Valeur nutritionnelle mais aussi culinaire
Valeurs santé mais aussi qualité et sécurité
Perspectives et impact environnemental

DES INSECTES APHRODISIAQUES AU MENU ?

L’insuffisance érectile et ses traitements
Nourritures de « lune de miel »
Dissimulée (ou non) pour des plaisirs (in)attendus
Aliment/médicament, l’éternelle question
Conclusion

NOTES SUR L’AUTOMEDICATION A BASE DE FOURMILIONS EN INDONESIE OU L’ENTOMOTHERAPIE A L’ERE DES MEDIAS NUMERIQUES

La consommation thérapeutique de larves de fourmilions
Les posologies indonésiennes des larves de fourmilions
Les fourmilions sont-ils efficaces ?
Conclusion. L’entomothérapie à l’heure de la Science… et d’Internet

PARTIE II. INSECTES COMESTIBLES

LA CHIMIE DES INSECTES ET SES IMPLICATIONS POUR LEUR CONSOMMATION

La Chimie de l’alimentation
Alimentation et évolution humaine
Composition chimique alimentaire des insectes
Insectes médicinaux
Les catégories de molécules actives
La chimie des insectes et la médecine

LES COLEOPTERES DANS L’ALIMENTATION DE L’HOMME

La diversité des espèces consommées
La vedette des coléoptères comestibles
Les croyances attachées à la consommation de coléoptères
De la cueillette à l’élevage ou à l’aménagement de l’écosystème
Les apports nutritionnels de la consommation de coléoptères
Considérations sanitaires
Conclusion

CHENILLES ET PAPILLONS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE

Consommation de lépidoptères par l’homme
Techniques de récolte
Quelques aspects particuliers de la connaissance des lépidoptères
Composition chimique et valeur alimentaire des lépidoptères consommés par l’homme
Usage médicinal des lépidoptères
Conclusion
Remerciements

DES MOISSONS EPHEMERES. CONNAISSANCES LOCALES, COLLECTES ET CONSOMMATIONS ALIMENTAIRES ET THERAPEUTIQUES DE TERMITES DANS LA ZONE INTERTROPICALE

Les sociétés termites : biologie, écologie, organisation
La collecte des termites
La consommation humaine de termites
La valeur nutritionnelle des termites
Valeur patrimoniale et cultuelle des termites comestibles
Valeur économique des termites comestibles
Valeur thérapeutique des termites
Les champignons de termitières
Conclusion

SE NOURRIR DE MOUCHES ?

Une petite mouche, providence des Kutzadika’a
Un moucheron bien nommé, le chaobore comestible
Le pain de mouches des Modoc
La revanche des Yanomami
Asticots et varrons
La « mouche soldat noire », une ressource future ?
Mouches et gastronomie
Remerciements

PARTIE III. QUESTIONS CONTEMPORAINES

TRANSFORMER UNE TRADITION MENACEE EN INDUSTRIE ? FASOPRO®, UNE PASSION BURKINABE

L’idée de projet
Le promoteur
L’entreprise
Une ambition sociale forte
FasoPro de demain…

GERER LES CARENCES ALIMENTAIRES DANS LES PAYS DU SUD. UN BISCUIT A BASE D’INSECTES
LES INSECTES COMME METS : L’IMPORTANCE DE LA DIVERSITE DANS LA GASTRONOMIE

Arôme et acidité
À la poursuite de la saveur umami
Magnifier la texture
Conclusion

UNE EXPERIENCE DE CREATEUR ET D’ENSEIGNANT CULINAIRE
L’ENTOMOPHAGIE ET LE DROIT EUROPEEN NE FONT PAS – ENCORE – BON MENAGE

Le flou juridique actuel encadrant la commercialisation en Europe des insectes destinés à la consommation humaine
Les insectes au cœur du nouveau règlement sur les nouveaux aliments
Conclusion

CONCLUSIONS. PERSPECTIVES SUR LA CONSOMMATION ET LA PRODUCTION D’INSECTES DANS LES SOCIETES MODERNES

La croisée des chemins
L’Asie : les tigres à l’assaut des insectes
L’Afrique traditionnaliste mais porteuse d’espoir
L’Europe : attrait et répulsion face aux insectes
Vers une nouvelle relation au monde des insectes ?

SOMMAIRE

Savoureux insectes

De l’aliment traditionnel à l’innovation gastronomique

Encore un petit Choco-croque de grillons ou un Crumble aux vers de farine ? Délicieuses gourmandises ! Comment ne pas se lancer dans cette découverte gastronomique quand les insectes sont envisagés comme source majeure de protéines animales pour les décennies à venir ? Le sujet est à la mode mais exige d’être abordé sans tomber dans la raillerie, le sensationnalisme ou les raccourcis approximatifs et discutables. C’est pourquoi ce livre dresse une large fresque de la façon dont des insectes ont été consommés par l’homme, depuis nos plus lointains ancêtres jusqu’à l’époque contemporaine, et envisage leur contribution à la sécurité alimentaire de la population mondiale pour le XXIe siècle.
De nombreux spécialistes apportent, à travers des exemples pris sur tous les continents, des réponses simples et claires mais aussi précises et rigoureuses aux interrogations que soulève la consommation d’insectes.
Tous les insectes peuvent-ils être consommés ? Qui en mange d ans le monde ? Quel goût ont-ils ? Lesquels sont comestibles ? Comment faut-il les préparer, les conserver, les accommoder ? Faut-il les manger tout entiers ? Existe-t-il des produits alimentaires industriels qui en contiennent ? En manger n’est-il pas dangereux pour la santé ? Leur récolte ne met-elle pas en péril l’équilibre des écosystèmes ? Que penser de leur élevage ?

Sciences humaines et sociales


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