Le saké

une exception japonaise

Table des matières

Introduction

Première partie

Chapitre 1 : Qu’est-ce que le saké ?

Chapitre 2 : La fabrication du saké

Conclusion de partie : Quelles conséquences géographiques?

Deuxième partie

Chapitre 3 : À l’échelle de l’Asie

Chapitre 4 : À l’échelle du Japon

Chapitre 5 : À l’échelle de la table

Conclusion de partie : L’exception japonaise

Troisième partie

Chapitre 6 : Des origines au milieu du XVIe siècle

Chapitre 7 : Du milieu du XVIe siècle à Meiji

Chapitre 8 : De Meiji à nos jours

Conclusion de partie : Satisfaire un désir de bien boire

Quatrième partie

Chapitre 9 : Les changements des consommateurs

Chapitre 10 : Le monde du saké face à la crise

Chapitre 11 : Les nouveaux défis

Conclusion de partie : Une boisson anachronique ?

Conclusion : L’exception en question

Bibliographie

Glossaire

Index

SOMMAIRE

Le saké

une exception japonaise

Boisson mal connue en dehors des frontières de l’archipel nippon, le saké est une exception historique et géographique. Alors qu’a priori ce breuvage fermenté issu du riz aurait pu être le marqueur de toutes les civilisations rizicoles, ce n’est qu’au Japon qu’il a pris une telle dimension identitaire. L’histoire et la géographie du saké épousent celles la Japonésie et, par ses paradoxes et ses contradictions, il est un excellent révélateur de la culture japonaise et de son rapport au monde.

Le saké est la boisson identitaire des Japonais, mais cette boisson alcoolique issue de la fermentation d’un mélange de riz et d’eau pure, dont la teneur en alcool est généralement comprise entre 12 et 17 degrés, est, en dehors de l’archipel nippon, encore très mal connue. Toutefois, si peu connu que soit le véritable saké, souvent assimilé à tort à un alcool fort, il est toujours associé au Japon. Une association qui n’est pas si évidente car les Japonais ne sont pas les inventeurs de ces boissons de céréales fermentées qui existent encore aujourd’hui un peu partout dans l’Asie rizicole, de la Chine aux Philippines en passant par la péninsule Indochinoise. Si elles sont partout ailleurs des boissons peu consommées depuis longtemps et si leur fabrication est restée dans la plupart des cas encore très artisanale, au Japon, le saké représente une véritable institution nationale. C’est à cette exception historique et géographique que s’intéresse cet ouvrage en analysant sur le temps long les processus de construction d’une boisson identitaire et de territoires de qualité. Breuvage de civilisation, le saké, par ses paradoxes et ses contradictions dans un marché des boissons aujourd’hui mondialisé, est un excellent révélateur des pratiques alimentaires des Japonais et, au delà, de leur rapport au monde.

Géographie

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