La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait particulièrement la culture culinaire du palais ottoman et en même temps les habitudes culinaires de ses divers habitants, musulmans, chrétiens, juifs. Elle reflétait aussi les différents héritages culinaires : nomade turc, médiéval arabe, seldjoukide, byzantin. Ce livre vise à distinguer les continuités et les ruptures dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle en comparaison au passé. L’alimentation, la cuisine comme espace, les ustensiles de cuisine, les chefs cuisiniers, les plats, le repas, les techniques culinaires et les manières de table constituent les thèmes principaux. La cuisine d’Istanbul qui transparaît dans les livres de cuisine et les sources comptables du Palais ottoman au XIXe siècle, est essentiellement la continuation de la culture culinaire ottomane des siècles précédents.
Mais en même temps, elle révèle des distinctions culturelles. Ces nouveautés apparurent, consécutives aux changements politiques, sociaux et économiques connus par l’Empire ottoman à partir des années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients surtout des végétaux d’origine américaine et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas constituent certains changements qui ont été discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle.