La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait particulièrement la culture culinaire du palais ottoman et en même temps les habitudes culinaires de ses divers habitants, musulmans, chrétiens, juifs. Elle reflétait aussi les différents héritages culinaires : nomade turc, médiéval arabe, seldjoukide, byzantin. Ce livre vise à distinguer les continuités et les ruptures dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle en comparaison au passé. L’alimentation, la cuisine comme espace, les ustensiles de cuisine, les chefs cuisiniers, les plats, le repas, les techniques culinaires et les manières de table constituent les thèmes principaux. La cuisine d’Istanbul qui transparaît dans les livres de cuisine et les sources comptables du Palais ottoman au XIXe siècle, est essentiellement la continuation de la culture culinaire ottomane des siècles précédents.
Mais en même temps, elle révèle des distinctions culturelles. Ces nouveautés apparurent, consécutives aux changements politiques, sociaux et économiques connus par l’Empire ottoman à partir des années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients surtout des végétaux d’origine américaine et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas constituent certains changements qui ont été discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle.
Sommaire
Remerciements
Avant-propos
Introduction
Histoire de l’alimentation ottomane Temps et sujet de l’étude Sources de l’étudechapitre 1 : L’alimentation
Viandes rouges : mouton et agneau Produits de Viande : Pastırma et sucuk Volaille et gibier à plumes Produits de la mer Produits laitiers Produits de blé et pain Riz Légumineuses Matières grasses et huiles Miel et sucre Épices et condiments Fruits frais et secs Légumes Boissonschapitre 2 : La cuisine et les cuisiniers
Les cuisines dans l’ancien palais de Topkapi Les cuisines et les cuisiniers dans les nouveaux palais ottomans Les cuisines dans les maisons d’Istanbulchapitre 3 : La formation de la haute cuisine d’Istanbul
L’héritage de la cuisine nomade L’héritage de la cuisine seldjoukide L’héritage de la cuisine arabe médiévale L’héritage de la cuisine byzantine La cuisine du Palais ottoman au XVe siècle La médecine classique ottomane La cuisine du Palais ottoman au XVIe et au XVIIe siècles La cuisine d’Istanbul au XVIIIe siècle Imprimer la cuisine d’Istanbul au XIXe sièclechapitre 4 : Le repas et les mets
Le repas ottoman Soupes Plats de viande, de volaille et de poisson Les pilaki Les plats de légumes Les plats aux oeufs (yumurta yemekleri) Les pilafs (pilav) La pâtisserie salée (börek) Les douceurs Les salades et meze Les méthodes de conservationchapitre 5 : Les nouvelles techniques culinaires
La nouvelle cuisine de style alafranga (occidentale) dans les Palais ottomans La diffusion de la nouvelle cuisine à Istanbul Les nouveaux plats de style occidental La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle : une synthèse culinairechapitre 6 : Les manières de table
Les mœurs et rituels traditionnels Les règles de bonnes manières de table La sociabilité à table Les nouvelles manières de tableAnnexes
Définition des termes culinaires en usage à l’époque Exemples de recettes de l’époqueSources
Bibliographie
22,00 €
En stock
La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle
La cuisine d’Istanbul symbolisait la richesse et le perfectionnement de la cuisine ottomane au XIXe siècle. Elle représentait particulièrement la culture culinaire du palais ottoman et en même temps les habitudes culinaires de ses divers habitants, musulmans, chrétiens, juifs. Elle reflétait aussi les différents héritages culinaires : nomade turc, médiéval arabe, seldjoukide, byzantin. Ce livre vise à distinguer les continuités et les ruptures dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle en comparaison au passé. L’alimentation, la cuisine comme espace, les ustensiles de cuisine, les chefs cuisiniers, les plats, le repas, les techniques culinaires et les manières de table constituent les thèmes principaux. La cuisine d’Istanbul qui transparaît dans les livres de cuisine et les sources comptables du Palais ottoman au XIXe siècle, est essentiellement la continuation de la culture culinaire ottomane des siècles précédents.
Mais en même temps, elle révèle des distinctions culturelles. Ces nouveautés apparurent, consécutives aux changements politiques, sociaux et économiques connus par l’Empire ottoman à partir des années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients surtout des végétaux d’origine américaine et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas constituent certains changements qui ont été discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle.
Sommaire
Remerciements
Avant-propos
Introduction
Histoire de l’alimentation ottomane Temps et sujet de l’étude Sources de l’étudechapitre 1 : L’alimentation
Viandes rouges : mouton et agneau Produits de Viande : Pastırma et sucuk Volaille et gibier à plumes Produits de la mer Produits laitiers Produits de blé et pain Riz Légumineuses Matières grasses et huiles Miel et sucre Épices et condiments Fruits frais et secs Légumes Boissonschapitre 2 : La cuisine et les cuisiniers
Les cuisines dans l’ancien palais de Topkapi Les cuisines et les cuisiniers dans les nouveaux palais ottomans Les cuisines dans les maisons d’Istanbulchapitre 3 : La formation de la haute cuisine d’Istanbul
L’héritage de la cuisine nomade L’héritage de la cuisine seldjoukide L’héritage de la cuisine arabe médiévale L’héritage de la cuisine byzantine La cuisine du Palais ottoman au XVe siècle La médecine classique ottomane La cuisine du Palais ottoman au XVIe et au XVIIe siècles La cuisine d’Istanbul au XVIIIe siècle Imprimer la cuisine d’Istanbul au XIXe sièclechapitre 4 : Le repas et les mets
Le repas ottoman Soupes Plats de viande, de volaille et de poisson Les pilaki Les plats de légumes Les plats aux oeufs (yumurta yemekleri) Les pilafs (pilav) La pâtisserie salée (börek) Les douceurs Les salades et meze Les méthodes de conservationchapitre 5 : Les nouvelles techniques culinaires
La nouvelle cuisine de style alafranga (occidentale) dans les Palais ottomans La diffusion de la nouvelle cuisine à Istanbul Les nouveaux plats de style occidental La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle : une synthèse culinairechapitre 6 : Les manières de table
Les mœurs et rituels traditionnels Les règles de bonnes manières de table La sociabilité à table Les nouvelles manières de tableAnnexes
Définition des termes culinaires en usage à l’époque Exemples de recettes de l’époqueSources
Bibliographie
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