Comment la quantification du besoin alimentaire, l'idée d'une nécessaire équivalence entre les entrées alimentaires et les dépenses physiologiques, s'est imposée au XIX^e siècle dans le savoir médical et dans les pratiques relatives à l'hygiène publique ?
Au tournant des XVIII^e et XIX^e siècles, la comptabilité agricole se transforme et la relation entre la nourriture des animaux et les produits rendus devient une relation de débit à crédit qu'il s'agit d'inscrire et d'optimiser. Ces études dites de « zootechnie » puis « d'alimentation rationnelle » connaissent un succès grandissant au XIX^e siècle et sont intégrées dans les formations du génie agricole comme dans l'activité de grandes entreprises.
Grâce à un travail sur les individus au carrefour de l'agronomie, de la chimie, de la médecine et de la réforme, ce livre montre comment l'alimentation rationnelle dépasse le cadre de l'exploitation animale. Elle est non seulement intégrée dans le corpus médical, mais elle est aussi employée dans l'administration des institutions, pour enfin être présentée à la population, notamment aux classes populaires, comme une technique hygiénique de conduite de vie. Une institutionnalisation de l'alimentation rationnelle qui préfigure les dispositifs actuels : formations spécialisées dans la diététique, enquêtes nutritionnelles et politiques nationales et internationales.